粮食在贮藏过程中，腐生性真菌逐渐增多，这些真菌有的附着在粮食的表皮或颖壳上，有的侵入到颖壳内或潜伏到皮层里。粮食上的真菌遇适宜条件，就会生长繁殖，尤其是粮食的胚部很易受侵染，引致贮粮发热和霉变。侵害粮食的霉菌有百余种，由于它们有各自丰富的酶系，能够分解和利用粮食中的养分，为害很大。常见的贮粮真菌可分为两个生态群：即田间真菌生态群和贮藏真菌生态群。田间真菌生态群侵害正在生长和成熟阶段的粮食，也有的侵害未脱落干燥的粮食，如交链孢菌、蠕孢菌、枝孢霉菌、镰刀菌等。贮藏真菌生态群主要指粮食入仓前后感染的腐生菌，如青霉菌、曲霉菌等。贮藏真菌初侵染源也可来自田间或场面上，该菌群属干生性和中生性，粮食水分高于13％，一些干生性的真菌即可侵染粮粒。