禾本科稻属Oryza L.,一年生草本植物。人类食用部分为颖果，俗称大米。

 

栽培稻起源于野生稻。世界上栽培稻有两个种，即亚洲栽培稻，又称普通栽培稻和非洲栽培稻。前者普遍分布于全球各稻区，后者现仅在西非有少量栽培。二者的染色体数均为2n=24，同属AA染色体组，可以杂交结实。国内外文献关于亚洲栽培稻的起源地有种种说法。丁颖(1957)根据对中国栽培稻种的起源，演变和对古籍的研究，认定中国栽培稻应分为籼亚种和粳亚种，并根据品种的光湿反应、需水量以及胚乳淀粉特性等，在籼粳亚种下，分为早、晚、水、陆，(非糯)、糯等16个变种。
 
根属于须根系，有种根和不定根之别。茎一般呈圆筒形，中空，茎上有节。茎基部有7-13个节间不伸长，称为蘖节；茎的上部有4-7个明显伸长的节间，形成茎秆。一般生育期长的品种茎节数和伸长节间数较多，生育期短的品种较少。叶互生于茎的两则，为1/2叶序，主茎叶数与茎节数一致，其数目多少与品种，生育期有直接关系。稻叶可分为叶鞘和叶片两部分，在其交界处有叶枕、叶耳和叶舌。穗为复总状花序，由穗轴、一次枝梗、二次枝梗(间或有三次枝梗)、小穗梗和小穗组成。穗轴上一般有8-15个穗节，穗颈节为最下1个穗节。每个穗节上着生1个枝梗。每个枝梗上着生若干个小穗梗，小穗梗末端着生1个小穗。即颖花。水稻颖花包括内外颖各1个，雄蕊6枚，浆片2枚和雌蕊1枚。

 

谷粒和米粒 颖花受精结实成谷粒。谷粒一般内部含1粒糙米，即颖果。复粒品种含2-3粒甚至更多。糙米外部有内外颖包被的谷壳，颖色一般为秆黄色，也有黄、棕、褐、红、紫、条斑等色，颖的顶端为颖尖，有秆黄、黄、褐、淡黑褐、紫黑褐等色，为品种重要特征。米粒与谷粒形状近似，有椭圆形、阔卵形、短圆形、直背形、新月形等。米色有白、乳白、红、紫等色。米粒构造分果皮、种皮、糊粉层、胚乳和胚等部分。

 

生长发育及其对环境条件的要求 稻从种子萌发到新种子形成的整个一生可分为两个生育时期和四个生育阶段。幼苗阶段和分蘖阶段，是根、茎、叶、分蘖节等营养器官的生长时期，合称为营养生长期；长穗阶段和结实阶段，除营养器官继续生长外，主要是穗花、谷粒等生殖器官的生长发育时期，合称为生殖生长期。

 

幼苗阶段 稻种萌发时，盾片膨大，胚乳中的淀粉、蛋白质等由于酶的作用而分解为糖类和氨基酸等可溶性物质，通过上皮层，进入胚部，于是胚中各部分细胞分裂增殖和伸长，使种根、胚轴、芽鞘破颖而出。

 

分蘖阶段 从幼苗的第4完全叶起到稻穗开始分化，为分蘖阶段，同时大部分的叶片和根系也都在这一期间形成。分蘖发生的早迟和多少，与品种特性与环境条件密切相关。一般生育期较长的晚熟品种比生育期较短的早熟品种分蘖力强。

 

长穗阶段 水稻经过一定的营养生长，在完成光周期效应的基础上，茎秆顶端的生长点开始分化，到稻穗的花器发育完成而出穗时，这一全过程称为长穗阶段，一般约经历25-35天左右。

 

结实阶段 包括出穗、开花、受精和结实全过程。花粉粒充实成熟后2-3天稻穗即伸出剑叶的叶鞘，通常全穗出齐约需3-5天，始穗至齐穗约需5-8天。在正常情况下，稻穗抽出后当天或1-2天即陆续开花。开花的全过程，历时约1-2.5小时。稻在开颖前后进行自花授粉，约经9-12小时后开始受精，以后子房逐渐膨大。开花后6-7天，米粒即可达最大长度，8-10天后达最大宽度。

 

贮藏、加工和综合利用 稻谷安全的重要条件是使其含水量由收获时的24-26%，经过干燥处理，降低到12-14%，并使空气的相对湿度达50-75%，以适于长期贮藏，否则谷堆容易发热而霉坏变质。

 

稻的贮藏分贮谷和贮米两种，中国以贮谷为主。贮谷因有谷壳保护，米的食味较易保持，且较耐贮藏。稻米以食品为主要用途。亚洲人以米为主食，用量约占稻米总生产量的86%。米的食用方式因地区习惯、季节而不同。精米的淀粉含量占干物重的90%，糖分占0.37-0.53%。经过发酵，便能制成各种发酵产物，其中大量生产的有米酒(如中国有名的绍兴酒)和米醋。 种子主要用于稻作再生产，约占全部稻谷产量的1-2%。

 

稿秆(稻草) 农业上用量最大的为牛的冬季饲料、积肥原料和编织草绳、草袋、草鞋等，其次如用于农村建筑、牲畜垫圈及保暖防寒材料。工业用途主要为造纸和制造纤维等的工业原料。

 

稻壳(砻糠) 稻壳及其衍生物用途甚为广泛。

 

米糠和糠油 米糠的用途也很多。可用于调制上等食料和调料如味精、酱油等；制药业方面，米糠中富含维生素B1，为治疗脚气病的特效药，还可提取维生素B2、维生素B6、维生素E等。米糠的糠油含量约为15-25%，其用途分为工业原料和食料两方面。