从日本买一口好锅不如在国内买一袋好米

——水稻专家称盲目从国外买电饭煲煮饭不见得都好吃

    科技日报记者 张晔

    杭州市民徐女士前不久去日本旅游了一趟，回来时，采购的物品有好几箱，其中就有一个帮朋友代购的电饭煲。

    据媒体报道，今年春节期间，到访日本的中国游客总数至少有45万人。参照2014年1—3月中国游客人均在日消费约1.3万元人民币，总消费金额约为60亿元人民币。

    这60亿元消费中，有多少贡献给了日本电饭煲无从查起。不过，像徐女士的这样千里迢迢背一口锅回来的大陆游客并不少。

    “日本电饭煲的内胆在材料上有很大的创新，煮出来的米饭粒粒晶莹，不会黏糊，真的不错……”国内知名财经作家吴晓波曾这样写到。

    可是，当疯狂抢购的新闻在网络上大量转载后，很少有人去追问：日本的电饭煲真有那么神奇？决定米饭好吃与否的因素究竟有哪些？这其中哪些因素最关键？

    实验比较国产电饭煲不输日产

    2月27日，中央电视台播放的一条新闻引起了许多家庭主妇的关注：

    央视记者选择中、日两款价格相当、功能相近的电饭煲进行实验，相同的水、米煮饭。随机找10位大爷大妈试吃，选出他们认为口感好的。而他们并不知自己吃的米是哪个锅煮出来的。最终结果，10人中，5人选了国产电饭煲，3人倾向日产电饭煲，2人认为没差别。

    据徐女士介绍，日产电饭煲价格都非常昂贵，一般都在3000—5000元人民币左右，高端电饭煲的售价甚至在10000元以上。

    价格如此昂贵的电饭煲，为何还会引来中国游客抢购？问及原因时，徐女士告诉记者，她身边的朋友认为，日产电饭煲“质量好”、“功能多”、“煮出来的米饭更香”。

    据记者调查，在功能方面，日本电饭煲基本上都预置了很多智能的模式，如快速煮饭、煮稀饭、煮多种不同的食物等等，用户只要根据自己的实际煮饭需求来选择不同的模式就可以了。

    另外，日本电饭煲在内胆材质、加热技术、保温结构、蒸汽吸放等方面也有许多独到的创新。

    但是，记者同时也发现，国产高端电饭煲在功能材质上已逐渐与日本主流产品看齐。在记者随机挑选的几个国产著名品牌的高端电饭煲产品介绍中，均发现有“IH电磁加热技术”、“智能烹煮程序控制”、“自动判断含水量”、“聚能精铁材质内胆”等过去只有日产电饭煲才具备的功能或材质。

    此外，江苏省农科院粮食作物研究所的所长王才林也提醒记者：日本市场上大米品种基本是粳米类型，煮出的米饭较粘稠，电饭煲也普遍针对日本国民的口味喜好及大米品种而设计。我国则水稻种植区域广阔、南北口味显著不同，比如南方稻区广泛种植的籼稻，煮出的米饭较膨松。因此，盲目从日本购买价格不菲的电饭煲，回到国内煮出的米饭不见得都好吃。

    而帮朋友带回电饭煲的徐女士，也特地在朋友家仔细品尝了这个电饭煲煮出的米饭，不过结果令她略感失望，虽然米饭更为可口，但是差别并没有她想象中的那么大。

    米饭好吃不好吃究竟靠什么？

    “我认为，在大米本身品质参差不齐的情况下，很难发挥这些日产高端电饭煲的全部功能，甚至还有可能起到相反的效果。”王才林一边说一边指了指桌上几包不同的大米。

    王才林专攻水稻品种选育与栽培已经二十年。但这位潜心研究大米如何更好吃的专家，也曾从日本带回来一个电饭煲。

    1998年，他从日本留学归来，带回三样东西：虎牌电饭煲、关东194水稻品种以及培育高品质水稻的理念。目的只有一个：在中国也能吃上可口好吃的米饭。

    如今，他坚持自己的理念、采用关东194为父本培育出的南粳46、南粳5055、宁9108，不仅被称为“江苏最好吃的大米”，还多次在全国展会上摘金夺银。

    十多年前当作至宝的日产电饭煲，他已经很少提起。反倒是经常劝说身边的同事，去日本也不要买电饭煲：“从日本买一口好锅不如在国内买一袋好米，米饭好吃不好吃主要还是看大米品质，况且国产电饭煲功能也挺好用的。”

    那么，大米品质怎样才算好呢？

    王才林告诉记者，米粒中的直链淀粉含量对米饭口感影响最大，其次是蛋白质含量的高低。

    稻米中的淀粉含量一般在90%左右，分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉的含量越高，米饭口感越硬。市场上粳米的直链淀粉普遍较低，大约为15%—20%；籼米的含量较高，大约在20%—30%；而糯米的含量低于2%，因此口感很粘，同时也很难消化。

    “根据我们的研究，直链淀粉含量在10%—15%，米饭的口感最好。”王才林说。

    而稻米中的蛋白质含量也是越低越好。王才林介绍，国内市场稻米的蛋白质含量普遍在9%左右，而日本稻米大约为7%。蛋白质含量过高与国内水稻栽培追求高产、大量施用氮肥有关，而高产与优质的矛盾往往从蛋白质含量上就能体现出来。

    “除此以外，1999年修订的国标中，对大米品质的衡量标准还有垩白度、胶稠度、透明度、精米率和准精米率等，”王才林介绍说，“所以，决定米饭好吃不好吃，首先得要稻米品种好，其次是栽培环境和措施得当，第三是加工品质高，第四才是煮饭技术和锅具的好坏。”

    大米食味评比也有讲究

    那么，依照这些标准培育出来的稻米，是否就一定好吃呢？

    王才林说，科研人员自己说了不算，还得经过相关的评审才行。

    “最好吃大米”不能浪得虚名，所以不论省内评审还是全国评审，都很有讲究。比如人员组成要考虑不同地域、年龄、性别，甚至要吸引一部分家庭主妇参加；评审专家不能少于20人；煮饭的电饭煲不能太好，先进的电饭煲会掩盖掉米质的部分缺陷。

    “在日本有专门的仪器测定大米品质，比如米粒食味仪、米饭食味仪、新鲜度仪等，但是最终还是靠专家的品尝进行评审。”

    根据评审流程，一般是组委会提前统一保存稻谷、统一碾米，然后测水分，依不同品种确定各自米水比例，最后一步就是统一煮饭。

    专家品尝时为盲评，每4个品种为一组，再配上一个对照品种，依据外观、香味、口感、综合评分四大项进行打分评比。

    “一般要求外观具有较好的白度、光泽度和完整性；捧在手上闻一闻，要有米香味；嚼起来有弹性、口感香甜，吞咽时软硬适中、滑润入腹。”王才林形象地描绘起评审现场，“还有一道环节，就是要等米饭冷了以后再尝，评的是米饭‘回生度’，米饭冷了发硬肯定就不好了。”

    水稻的抗性、产量以及品质，是王才林选育水稻新品种的科研关键词，这也对应着中国百姓不断提高的食品需求：首先得“有得吃”，其次要“吃得饱”，温饱之后，是如何“吃得好”。

    中国百姓收入高了、眼界宽了，出国旅游买一些纪念品和创新产品提高生活品质本无可厚非，但是眼下却疯狂抢购直到把日本电器店搬空，这就让王才林感到匪夷所思了：“大到国家，小到个人，都不要简单地去买设备，而是要学习他们精益求精的理念和不断创新的意识，这样我们才有进步。”