面粉是我们餐桌上不可或缺的“主力”，各种美味的面食都是通过它来完成。可是一些主妇会发现，家里做的馒头包子总是不如外面卖的那么白软。而且在室温下，一会就会变成“黄脸婆”，面皮成黄褐色。近日，江苏省农科院种质资源平台培育成功一种新型面粉，它不光能保持长时间不变色，更为重要的是，它的安全性也很高。究竟它是不是真的那么“神奇”呢？我们用实验来说话。

  通讯员 马一杏 马晓杰 扬子晚报全媒体记者 朱姝

  原理解读

  面粉变“黄脸婆”  是“多酚氧化酶”作怪

  该平台蔡士宾研究员告诉记者，面粉做出来的面食，在室温下会变色，是面粉中的“多酚氧化酶”在作怪。这些家伙的“活力”越高，面粉变色的速度就越快。所以有一些不法商家会添加面粉增白剂，如名为“吊白块”等化学物质，用来给面食“美白”。但是吊白块对人体的肺、肝脏和肾脏损害极大。还会破坏面粉中的维生素A、维生素B等营养成分。

  2000年，蔡士宾研究员将澳大利亚一种合成小麦品种引了回来。“利用两种普通小麦的祖先进行远缘杂交。”但该品种有抗病差和产量低的问题。随后，蔡士宾又继续改良，“在2006年的时候，我们将美国一个品种引进过来，与江苏本地小麦品种进行杂交，培育出了新品种‘宁麦资126号’和‘宁麦资1268’。” 蔡士宾介绍说，其中，“宁麦资126号”适合淮河以南地区种植。“宁麦资1268”适合淮河以北地区种植。这两个品种的麦粒里几乎没有“多酚氧化酶”，所以既能大大延缓“变色”的时间，也能延续其自身的抗病性。

  实验过程

  籽粒PK赛：和普通小麦比，新品种“天生白”

  究竟它们是不是真的那么厉害呢？我们要看的还是实验数据。这次，我们在江苏省农业种质资源保护与利用平台的实验室做两个实验，实验对象分别是籽粒和面粉加工成的面皮。

  籽粒实验我们用的实验对象是“宁麦资1268”，PK赛的“选手”主要是目前我国使用范围比较广的小麦品种，在市面上也占主流：比如“扬麦”、“徐麦”、“苏麦”、“豫麦”等。“我们首先将所有品种饱满无破损无病害的籽粒，浸泡在酶标板上的化学溶液里。随后，将酶标板置于摇床上、在37℃下以规定的速度匀速振荡60分钟后，测定籽粒浸出液的吸光值，再经过专业的方法算出各自不同的多酚氧化酶的活性值。测试结果显示，“宁麦资1268”的多酚氧化酶的活性值最低，最高的是“扬麦11”。

  面皮PK赛：放一晚上，普通品种“变脸”了

  在籽粒的PK赛中，“宁麦资1268”获得了胜利。如果加工成面粉做成面食，优势还那么明显吗？这次PK战中的“成员”换上了“宁麦资126”，此外还有国产软红麦、澳大利亚标准白小麦、美国软白麦，可以说是一场“国际比赛”。研究人员们先用磨粉机，将各个小麦品种磨成粉，并利用智能白度测试仪对小麦粉的粉白度进行测试。结果显示，“宁麦资126”的粉白度最高，达到了74.6。紧接着，实验人员将这些面粉按照加水40%的比例做成了水饺皮。期间每隔一小时检测各个“参赛选手”的面皮的白度。

  根据数据显示，“宁麦资126”做成的面皮的初始白度是41.5，1小时后变成37.6；2小时后是34.2；3小时后是32.6；4小时后是31.8。它每个时段的白度都比其他几个品种要高。而放置了一晚之后，面皮颜色用肉眼看上去也有明显区别，普通国产软红麦的面皮已经出现了很深的黄褐色。